doc文档 制粉工艺对小麦粉粉质特性和糊化特性的影响

专业资料 > 自然科学 > 物理 > 文档预览
6 页 468 浏览 3 收藏 4.8分

摘要:制粉工艺对小麦粉粉质特性和糊化特性的影响在我国,小麦制粉工艺主要分传统工艺和脱皮工艺两种〔两者的区别在于后者先将小麦除麦沟以外的皮层通摩擦和切削去除,然后入磨。与传统工艺的直接入磨比较,脱皮工艺的粉路缩短,出粉率和生产率提高,但能耗增加。改变制粉工艺会导致小麦粉的损伤淀粉含量和粒度分布等特性的变化,从而对小麦粉糊化特性也产生影响,而淀粉糊化特性是反映淀粉品质的重要指标之。研究显示,小麦粉的一些主要糊化特性,比如糊化温度、峰值粘度、保持强度、回生值等,均在一定程度上影响而包、面条、馒头等食品的外观品质和食用品质。峰值粘度表示的小麦粉粘度性状能够反映不同小麦品种的面条品质,并与不同类型面条的弹性、韧性和食用特性呈显著正相关。研究还显示,快速粘度分析仪的参数与馒头品质特性有明显的相关性,特别是用峰值粘度高的小麦粉制作的馒头感官评分高。过去有关这两种制粉工艺的比较研究,是从不同的制粉工厂取样后分析或是通过实验磨制取样品。前者,小麦的品种、出粉率等无法控制,可比性较差;而后者虽然小麦的品种和出粉率有所保障,但与实际生产差距较大。本研究选用3种小麦(高、中、低筋各一种),利用不同工艺的制粉工厂制取样品,分析小麦粉粒度和损伤淀粉含量等粉质特性的变化情况,并使用快速枯度分析仪(RapidViscoAnalyser,RVA)研究不同制粉工艺对小麦粉糊化特性的影响。1材料与方法1.1试验材朴小麦品种:8901(高筋)、南阳白麦(中筋)和澳大利亚白麦(低筋)。小麦粉:由天津某面粉厂(传统工艺)和北京某面粉厂(脱皮工艺)提供,加工能力均为120t/d。分别采用以上3种原料制取特

温馨提示:当前文档最多只能预览 5 页,若文档总页数超出了 5 页,请下载原文档以浏览全部内容。
本文档由 匿名用户2022-12-25 23:26:15上传分享
你可能在找
  • 磨辊的性能直接影响着面粉厂的能耗和出粉率,我们看到很多面粉厂斥巨资购买了国外优秀的磨粉机,而往往忽视对磨粉机进行日常维护,以致磨粉机失去了原有的精度,从而使面粉厂效益下滑。 下面谈一下齿辊的维护与日常保养。1齿辊对研磨的影响在小麦制粉系统中皮磨系统磨粉机一般采用齿辊。它的功能既要破碎麦粒,尽量保持麸皮的完整,逐道剥刮麦皮上的胚乳,而且要提取一定数量的麦渣和麦心。 对小麦制粉系统而言,磨辊的工艺参数是根据小麦的品质(软、硬)和制粉系统的筛理面积和清粉机等设备而由制粉师来确定。在日常的制粉生产中,一般齿辊的使用周期为3到4个月,它的修复工作对制粉系统而言尤为严格。
    4.8 分 2 页 | 15.00 KB
  • 板栗淀粉的理化特性板栗淀粉的相对密度低于玉米淀粉和马铃薯淀粉,板栗淀粉的白度介于两者之间,板栗淀粉的晶型属于C型,板栗淀粉的玻璃化转变温度为147.7℃。 板栗淀粉在蒸馏水中的沉降速度很慢,而在pH4的酸性条件下的沉降速度很快,加酸对板栗淀粉的沉降速度影响很大。 粘度:板栗淀粉RVA粘度曲线表明:板栗淀粉的峰值粘度介于马铃薯淀粉和玉米淀粉之间,板栗淀粉开始糊化的温度为75.9℃。板栗淀粉糊随着浓度的增加其峰值粘度衰减最终粘度逐度增加。
    4.6 分 4 页 | 17.50 KB
  • 八毛八文库(www.8doc8.com)--两亿文档等你下载,什么都有,不信你来搜方便面制作工艺流程如下:和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→→风冷→包装。 2.1和面和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。基本原理:面粉与水均匀混合时,面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀,被湿面筋网络包围。 工艺要求:加工性能良好,面粉充分均匀吸水,颗粒松散,大小均匀,色泽呈均匀肉黄色,不含“生粉”具体操作:面粉中加入添加物预混1分钟,快速均匀加水,同时快速搅拌,约13分钟,再慢速搅拌3—4分钟,既形成具有加工性能的面团
    3.0 分 3 页 | 58.90 KB
  • 利用面粉我们可以做出“白白胖胖”的大馒头,也能够烙出“金灿灿”的油饼,当然它们肯定是餐桌上主食的主力军。现代社会,面粉的生产工艺已经到了相当高的地步,那么,颗粒面粉适合做什么? 颗粒粉顾名思义就是颗粒度较粗或相对较粗的小麦粉。颗粒粉又称沙子粉、沙子面。“颗粒”是其外在特征,粉才是其本质。其粗细度指标应在小麦粉国家标准涵盖的范围内。 目前市场上供应的颗粒粉主要有精制级和特一级两种,以精制级为主颗粒粉是指制粉工艺中前路的小麦细颗粒,研磨次数比普通制粉工艺少,由于研磨次数减少。降低了对小麦胚乳的组织结构的破坏。
    4.6 分 2 页 | 15.97 KB
  • 焙烤工艺壱、选择题1ABCD2ABC3ABCD4ABCD5ABCD6ABCD7ABCD8ABCD、(A)控制发酵最有效的原料是:食盐:糖:改良剂:奶粉、(A)制作麸皮或裸麦面包,其主要原料的面粉应是:高筋面粉 :洗筋粉:中筋粉、(B)下列何者不是在制作面包发酵后产物:二氧化碳:氨:热:酒精、(D)下列那一种食物,不能做为糖类的来源:面粉:米:蔗糖:牛肉、(A)槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是。 :蛋白中搅拌入空气:塔塔粉:蛋黄面糊部分的搅拌:水、(D)下列哪一项与产品品质鉴定无关:表皮颜色:体积:组织:价格、(A)蛋白不易打发的原因很多,下列何者并非其因素:高速搅拌:蛋温太低:使用陈旧蛋:容器沾油
    4.8 分 11 页 | 48.50 KB
  • 面粉公司磁选器配置和操作规定小麦在收割、运输和加工过程中极易受到磁性金属物质和半磁性矿物质的污染,严重威胁到生产安全和食品质量安全。 制粉车间只有合理地选择、配置和使用、管理磁选装置,并进行规范的操作和维护,去除此类磁性杂质,才能避免生产加工设备受到损坏,保证最终产品的磁性金属物含量符合国家标准,杜绝发生影响消费者身体健康的食品安全事故 2、安装位置:根据面粉车间各工段物料流动特性和分离磁性物质的难易程度,以及磁选器上磁性杂质清理便捷性,确定磁选设备在车间清理、制粉和打包工段的安装位置。
    4.7 分 5 页 | 19.79 KB
  • A、点心B、面点C、小吃D、主食2、式点心是指(C)制作的面点A、长江流域B、一带C、长江中下游江浙一带D、一带3、(D)拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A、搓制各式皮类B、包制各式点心C、蒸制点心D、 熟练的刀工4、提高(D)是实现职业道德维护公德的手段A、专业B、知识C、理论D、专业技能5、充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中(B)的要求A、讲究公德B、反对浪费C、钻研业务D、尽职尽责6、点心中的白糖伦教糕 、萝卜糕等都是以(A)为原料之一,磨成粉、浆后制作而成A、籼米B、糯米C、江米D、粳米7、面粉中的(D)具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、面筋8、绿豆粉、黄豆粉
    4.8 分 7 页 | 62.00 KB
  • 海绵蛋糕或戚风蛋糕的制作一、实验目的1、掌握清蛋糕糊调制的基本原理和调制技术。2、了解海绵蛋糕和戚风蛋糕的生产工艺,熟悉打蛋、入模、烘烤等操作要点。3、了解蛋糕中成分变化对蛋糕质量的影响。 二、实验原理清蛋糕是蛋糕的基本类型之一,它是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的,质地松软因其结构类似多孔海绵又称为海绵蛋糕。清蛋糕的膨松原理主要是依靠蛋白的搅打发泡性。 鸡蛋白是一种粘稠的胶体,具有起泡性,在高速搅打下,大量空气被卷入蛋液,被蛋白质胶体薄膜包围,最后蛋液变成大量乳白色的细密泡沫,并呈不流动状态。
    4.7 分 3 页 | 19.50 KB
  • 小麦粉国家标准(2006-11-08)2006年11月08日《小麦粉》(国家标准讨论稿)前言本标准为强制性标准。 本标准是对GB1355—1986《小麦粉》、GB/T8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T8608—1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201~3208-1993的修订与合并。 本标准与GB1355—1986的主要技术差异如下:本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T1.1—2000《标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写规则》及GB/T1.2—2002《标准化工作导则第
    4.8 分 17 页 | 172.50 KB
  • 铁矿石期货交割品牌有哪些大商所为铁矿石期货设置可交割品牌,从流动性、品质等多个维度,权衡选取PB粉、BRBF、纽曼粉、麦克粉、金布巴粉、罗伊山粉、超特粉、混合粉、卡粉、河钢精粉和鞍钢精粉,共计9个进口矿和 只有上述交割品牌的矿种可以进入期货交割环节。市场人士分析,此次设置的可交割品牌矿种均为市场主流产品。“11个品牌都是钢企生产中实际使用的主要矿种,具有较好的现货代表性。”某大型钢铁企业期货部负责人说。 这是因为铁矿石在现货销售过程中有品牌溢价,品牌间价差除受品质等因素影响外,还与流动性、品质稳定性等因素有关。此次制度调整增设品牌升贴水,不仅反映品质,还反映其他因素对品牌间价差的影响。
    4.9 分 1 页 | 20.18 KB
本站APP下载(扫一扫)
活动:每周日APP免费下载全站文档
本站APP下载
热门文档