中式面点师初级理论知识试卷

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摘要:.中式面点师初级理论知识试卷1一、选择题1、（A）是人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。A、点心B、面点C、小吃D、主食2、式点心是指（C）制作的面点A、长江流域B、一带C、长江中下游江浙一带D、一带3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A、搓制各式皮类B、包制各式点心C、蒸制点心D、熟练的刀工4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段A、专业B、知识C、理论D、专业技能5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求A、讲究公德B、反对浪费C、钻研业务D、尽职尽责6、点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成A、籼米B、糯米C、江米D、粳米7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、面筋8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心A、豆粉B、生粉C、淀粉D、粟粉9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。A、麦芽糖B、糖浆C、蜂蜜D、饴糖10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄A、鸡蛋B、鸭蛋C、咸蛋D、冰蛋11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽A、浅红色B、深红色C、桃红色D、紫红色12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用A、焗B、煲C、蒸D、煮13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B?）处理后才进行烹制A、漂洗及蒸制B、水煮及清水漂洗C、油炸后漂洗D、焖煮后漂洗14、食粉又称小打，学名（B），是常用的化学膨料..A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、矾碱盐15、最适宜酵母菌

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