调味汤料的基础理论及生产工艺

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摘要:调味汤料的基础理论及生产工艺“民以食为天，食以味为先”这两句话中，可以看出调味品在我国人民饮食中的地位。近年来，随着市场竞争的白热化，方便面的生产与销售也在竞争中得到不断发展，消费者的需求也不断提高，同时对调味料提出了更新更高的要求。一碗好的方便面，除了具有爽滑、咬劲、弹性强的面外，更需一碗鲜浓、飘香、醇厚的浓汤。我国复配型汤料起步虽然迟一些，但近年的发展速度还是比较快。当前调味食品在市场上不断涌现新的品种，推动方便面的调味水平提高，例如鸡精粉、特鲜味精、风味酱油粉、鸡骨膏等。调味品亦称调味料，它能赋予食品甜、酸、苦、辣、咸。鲜等特殊味感。过去传统的单种调味料主要有酱油、食醋、盐、酱等，这些被称为基础调味料。复配调味料是以基础调味料为基础，配以多种其他辅料，按一定比例混合起来，称为复配调味料。由于多味调料混在一起，各种味道相互起到互补、完善的作用，合成真正色、香、味俱全的调味料。这也是制作的基础原理。当前方便面的汤料发展形式趋于多包化，按形式可分为：(1）单包料一粉包；(2)双包料一粉包十油包、粉包十酱包、粉包十案包；(3)叁包料一粉包十油包十莱包、粉包十莱包十酱包；(4)肆包料一粉包十菜包十酱包十软罐头。1如何才能配好调味料1.世界各国对味道分类情况日本将味分为：咸、酸、甜、苦、辣五味；欧美将味分为：咸、酸、甜、苦、辣、金属味六味；印度将味分为：咸、酸、甜借、辣、涩、淡、不正常八味；我国将味分为：咸、酸、甜、苦、辣，加上鲜、涩共七味。而实际从生理角度上，只有咸、酸、甜、苦四种基本味，辣味、涩味是刺激神经而产生的。1.2味觉分类1.2.1心理味觉形状、色

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