★一品螺轩★螺蛳粉汤料制备工艺特点及方法研究

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摘要:★一品螺轩★螺蛳粉汤料制备工艺特点及方法研究摘要：研究高温炒制工艺结合高压熬制工艺及原辅材料配伍对螺蛳汤料独特风味形成的影响。以田螺及猪腿骨为主要原料，发酵蔬菜及香辛料为辅料，以感官评分为评价指标，研究螺蛳粉汤料制备工艺方法。通过正交试验设计得到最佳原辅料组合为螺蛳用量12.5%，猪腿骨用量15%，发酵蔬菜用量8%，香辛料用量2%。螺蛳是体外裹着一层锥形或纺锥形硬壳的软体动物，且其营养丰富。据测定螺蛳肉中蛋白质含量高达50.2%(其中赖氨酸占2.84%，蛋氨酸占2.33%)，矿物质含量达15.42%(其中钙5.22%、磷0.42%、钠4.56%)；螺蛳壳中蛋白质含量较低，而矿物质含量高达88%左右(其中钙37%、磷0.3%、钠4%)。螺蛳粉为广西柳州特色小吃，螺蛳汤料直接影响螺蛳粉的风味及营养。螺蛳粉汤料制备的研究尚未见报道。本文以分布广，成本低的田螺为主要原料，以感官评分为评价指标，研究了螺蛳粉汤料的制备工艺，并通过正交试验得出最佳原辅料配比。1．试验材料田螺、猪腿骨、酸笋、酸菜、泡姜、泡红椒、泡山椒、草果、小茴香、砂仁、红花椒、香叶、食盐、味精、小葱、菜籽油、料酒、酱油均为市售。2．田螺预处理田螺预处理包括吐沙和去尾。将新鲜田螺用清水浸泡2天，可在水中投入一块铁，以促进田螺吐沙并抑制寄生在螺蛳体内的血吸虫的生长。因淤泥一般聚集在螺蛳尾部，故田螺吐完沙后，剪掉其尾部，并沥干待用。3．辅料炒香将菜籽油加热至180℃左右，使油充分冒烟脱臭，然后冷却至160℃左右，按比例加入发酵蔬菜及香辛料，不断翻动，令风味物质在高温下形成。4．炒干待辅料炒至表面略焦，油

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