揉面是做好面包最基本的保证

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摘要:揉面是做好面包最基本的保证，很多朋友，尤其是新手受揉面问题的困扰，不知道液体加多少合适，感觉累得够呛还是揉不好，使用机器又不知道如何控制，不知道如何判断面团的状态，追求“手套膜”却总是遇见成功它妈……那么，今天咱们就来谈谈关于揉面的问题。在了解该怎么揉面之前，先来看看为什么要揉面？揉面是为了让面团形成网状结构，从而能包裹住发酵时产生的气体，形成蓬松的组织。我们要做的工作就是让面团形成所做的面包需要的网状结构。关于手工揉面和厨师机揉面的方法之前已经分享过了，今天专写揉面，所以集中在这里，侧重点就是网友问到的那些为什么。一、手工揉面：步骤做法注意事项将干性原料放在一起混匀后，⒈酵母不需要事先溶于水中加入湿性原料。（中种、液种面团除外），揉面过程中酵母自然会化开。⒉避免酵母与盐直接接触，接触上也不要紧，尽快将干性原料混匀即可，盐要为酵母脱水也没有那么快。将干性原料和湿性原料混合均匀。刚混匀的面团很粗糙，可以看到未化的酵母。⒈不同季节、不同品牌的面粉吸水性不同，如果对所使用的面粉不够了解，可先加大部分水，留少量做调整，以免因液体过多造成面团过于湿黏。但也不能过于谨慎，放太少的水，容易造成面团中有揉不开的小疙瘩。⒉刚混匀的面团很粘手，等面团出筋后就不象开始那样粘手了，如果刚开始面团不粘手，揉一会儿会发现面团比较干，弹性很强。⒊不同的面团对于液体量的要求不一样，比如起酥面团相对软面包液体量要少一点，贝果、普雷结需要的液体量则更少，不能因为揉面不容易就增加液体量。不断搓揉面团。其实不需要很大力气。经过反复搓揉，面团逐渐产生筋度，仍然比较粗糙。虽然面团仍然比较粗糙，但

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