果蔬贮藏加工学-第三章果蔬的采收、采后处理和运输

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摘要:第三章果蔬的采收、采后处理和运输教学目标和基本要求了解果蔬的采收、分级、包装及运输的基本方式方法。掌握果蔬预冷及涂料处理的作用及技术要求。1.2.教学方法课堂教授教学内容提要和时间分配本章是教材的第二章内容，又增加了第三节果蔬的运输与冷链流通的内容，这一节大家了解就行。本章打算用4学时讲解。1.2.3.果蔬的采收。果蔬的采后处理。果蔬的运输。教学重点及难点1.教学重点是果蔬的耐藏性、品质与采收和采后处理的关系。2.教学难点是果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒等处理的作用。课程主要内容第一节果蔬的采收果蔬采收的原则是“及时、无损、保质、保量、减小损耗”。首先，考虑果蔬的采后用途（鲜食还是加工）、贮藏时间的长短（贮藏一个月销售还是半年后销售）、贮藏方法（常温贮藏还是低温贮藏）、运输距离的远近（就地销售还是远距离销售）和产品的类型（跃变型还是非跃变型）等。了解这些情况之后，我们才能确定果蔬的采收成熟度、采收时间和采收方法。一、采收成熟度（一）表面色泽的变化标题1.第一张图是未成熟的苹果，第二张图是成熟的苹果。我们可以看出苹果由绿色变成红色。下面是柑橘未成熟和成熟的示意图，成熟的柑橘变成了黄色。所以我们可以通过表面的色泽，判断果蔬是否成熟。（二）果梗脱离的难易度许多种类的果实如苹果、梨、桃、杏、山楂等在成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一振动或用手托拉就可脱落。此类果实离层形成时为品质最好的成熟度，如不及时采收就会造成大量落果。第2页，所展示的图是山楂的成熟期。圈起来的部分，就是果柄与果枝间产生离层。（三）硬度和质地例如，可以测定水果的硬度。一般

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