大同盐煎羊肉
摘要:大同的羊肉，我以为堪称上品的莫过于新荣区镇川绵羊，以及浑源县千佛岭的高原山羊。这两类羊大多野外放养。镇川的绵羊，饮采凉山天然矿泉，吃镇川野生草药。千佛岭的山羊，据说长年吃野生黄芪等中草药材。爱吃羊肉不等于会选羊肉。不足龄的羊，特别是绵羊经不住煎煮，一经煎煮就碎烂了，黏黏糊糊，口感很差。而隔年老羊，肉质枯柴，专滞你的牙缝。挑羊的季节也有讲究，最佳时令是中秋前后。2009年中秋前，朋友老阎带我到右玉挑羊。在小煤窑当矿长的老阎曾在左云农村当过十年兽医，挑羊，他是行家。左转右转，来到一农户家的羊圈里，老阎凶相毕露，恶狠狠地掰开羊嘴，仔细端详羊的牙齿。最终选的是25斤～30斤重的当年母羊。这个份量的羊，一般来说肥瘦适宜，肉质鲜嫩。当然，一般来说我们买羊肉，是不会搭上汽油费进村扫荡的。城内的羊市，最好的在小西门。怎样挑选好的羊肉呢？老解告诉您一个非常简单的办法：一看二闻三摸。“看”是指看颜色，瘦肉红的选，棕的弃；肥肉白的选，黄的弃。闻，有淡淡膻气的好，有其他异味的差。摸，有弹性的好，反之则差。再有就是根据您的喜好选择羊肉的部位了。咱们大同民间有种说法：羊的前腿是血养的，后腿是粪养的。其实这种说法并无科学依据，我认为前腿相对肥一些；后腿则柴一些。我烹调“盐煎羊肉”，选择的带肋条的前腿。会挑羊肉未必会做羊肉。好了，圪嗒了半天，下面开始介绍“解氏盐煎羊肉”的具体做法。主料：带骨羊肉（前腿及肋条）5斤。辅料：食盐适量（根据你的口味，一般我用两汤匙，约30克），葱白2根切成碎末，胡麻油半小碗，整花椒若干粒，干辣椒若干。注意！盐煎羊肉是不加酱油或黄酱的，也不加八角、桂皮等。甚至
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