doc文档 饭店餐饮管理

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摘要:年级________;层次________;专业________;姓名________复习资料,仅供参考,补充整理打印,试后上交饭店餐饮管理试卷一、名词解释(每小题4分,共20分)1、正餐厅:指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。2、零点菜单:零点餐厅即点菜餐厅,是指按客人的个人口味随意点菜、按数结账、自行付款的餐厅。3、艺术布置法就是在标准布摆法的基础上突出艺术特色,而且要突出餐饮或宴会的不同规格和要求,更好的体现餐饮的个性化要求。4、订货点采购法:订货点法又称订购点法,始于20世纪30年代。订货点法指的是:对于某种物料或产品,由于生产或销售的原因而逐渐减少,当库存量降低到某一预先设定的点时,即开始发出订货单(采购单或加工单)来补充库存。直至库存量降低到安全库存时,发出的订单所定购的物料(产品)刚好到达仓库,补充前一时期的消耗,此一订货的数值点,即称为订货点。5、食物中毒泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒,又或被寄生虫、化学品或天然毒素(例如:有毒蘑菇)感染了的食物。二、简答题(每小题6分,共36分)1、固定性菜单的优点。答:(1)有利于食品成本控制(2)有利于控制原料采购与储存 年级________;层次________;专业________;姓名________复习资料,仅供参考,补充整理打印,试后上交(3)有利于餐厅设备的选购和使用(4)有利于劳动力的安排和设备的充分利用2、影响餐厅座位周转率的因素。答:(1)服务速度(2)供餐时间(3)用餐时间(4)折扣促销3、餐饮库房原料发放的基本要求。答:(1)保证厨房用料得到及

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