厨房量化与考核方案

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摘要:厨房量化与考核方案一、厨房的管理1、厨房的管理分工表：厨师长负责厨房炒菜及各部门面点老大负责面点房凉菜老大负责凉菜间砧板老大负责砧板、杀鱼间2、厨房上菜标准：按照量化表、盘子、盘饰逐一完成；3、调料、干货入库责任卡，落实到个人；4、海鲜、青菜验收责任卡，落实到个人。二、厨房量化管理责任1、针对进货端口：《1》调料、干货验收方法《2》所有原料的调料的量化责任2、控制毛利，日清月结3、针对冰箱中冰鲜货物的保存4、净料率不稳定的原料管理：《1》鲜活原料，不新鲜原料《2》厨师操作不标准管理5、包桌及大型宴会的出品管理6、原料及调料进货价格的管理三、厨房量化卫生管理细则1、卫生管理《1》厨房菜品卫生质量跟踪表《2》菜品的标签与卫生细则《3》个人卫生量化细则《4》垃圾筐的管理与处理《5》团队面貌及个人卫生2、厨房出品利润的管理《1》新菜品推出利润的规定《2》上菜餐具与利润的管理《3》确定出品的份量，按照量化标准执行四、厨房员工在岗时的管理1、标准化2、制度化3、程序化4、责任化5、菜品投诉责任表五、量化管理责任厨师长职责：1、负责各自档口人员安排及出品利润；2、厨师休息安排、日常点名、餐具的管理及收档；3、安排人员负责每天原料进货入库情况；4、厨房安全工作；（检查、督导安全工作）5、制定厨房工作计划，素质教育；6、技术指导、新菜研发、出品质量和速度；7、每天销售跟踪及退菜的研究；8、菜品的质量及熟料率，控制成本，控制毛利率；9、对厨房出品工作进行有效的监督和管理；10、总结分析每日菜品销售情况及时改进。六、原料和调料的进货价格的管理1、原料和调料都是定期送货库房

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