doc文档 甜酒酸败的原因分析

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摘要:甜酒曲主要用于制作甜酒酿,在甜酒酿制作过程中,甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂,其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。1发酵过程在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖,蛋白质分解成氨基酸,接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。甜酒曲中最主要的作用物质是根霉,常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉),米根霉等。黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃,37℃时不能生长(也有说:黑根霉的最适生长温度约为28℃,超过32℃不再生长);而米根霉发育温度为30℃至35℃,最适宜温度为37℃,41℃时不能生长。甜酒酿在制作馒头中使用,最主要的代表在河南周口和浙江金华,具有很强的地方传统色彩,一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种,有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团,制作馒头;有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水,在添加适当的酵母,制作馒头,这种发方法在金华最典型;还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵,制作馒头。虽然方法不尽相同,但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味,而且口感细腻,是非常具有民族传统特色的食品。甜酒曲用于调料发酵,主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作,它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料,在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系,通过糖化作用,将淀粉质分解成糖;通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用,产生各种氨基酸,这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用,就得到了风味各异的酱品。由此看来,甜酒曲及甜酒酿的用途

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本文档由 匿名用户2022-09-29 23:49:16上传分享
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