肉制品加工工艺操作标准(2012.8.10

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摘要:品名腊丁肠目的规范产品生产，确保产品质量。适应范围适用于湖南恒惠食品有限公司腊丁肠的生产。1、技术部负责制定和修改；职责2、生产部负责实施；3、品控部负责工艺检查。选料→切腊肉丁→绞制→腌制→斩拌→滚揉→灌装→烘烤蒸煮→包装→二次杀工艺流程菌→入库→发货操作要点1、解冻提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉中心温度在4℃内。2、修选将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。3、绞制和腌制4#猪肉用16孔板绞制，猪碎肉用8孔板绞制，分别腌制12h以上，待用；4、切腊肉丁，大小均匀，要求在666mm；5、斩拌将鸡大胸斩拌成泥，待用；6、滚揉将腌制好的4#肉和碎肉跟辅料一起滚揉30min，放入斩拌好的鸡大胸和切好的腊肉丁抽真空滚揉30min，最后放入淀粉、香精滚揉30min，馅温控制在0~4℃；7、灌制小玻璃膜折径53mm，灌装重量235g，成品净含量要求是2175=350g。灌装长度19.5-21.0cm。8、烟熏炉工艺工序温度时间风速干燥90℃25min高速排气3min蒸煮85℃60min低速排气3min烟熏115℃15min高速排气3min扒皮后烟熏115℃15~20min9、包装包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；产品要求：两只装，总净含量为350g，两根长短大小均匀内包规格：285125mm恒惠美食纸箱规格：435260228mm10、二次杀菌温度90℃±2℃，恒温30分钟后，而后循环水冷却40分钟左右。11、入库经检查合格及时点

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