竹笋的加工与保鲜

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摘要:竹笋的加工与保鲜竹笋的加工与保鲜第一节竹笋的加工一、笋干加工（一）绿笋干（闽笋干）的加工笋干加工工艺流程如下：去壳→煮熟杀青→漂洗→上榨脱水→硒干或烘干→笋干分级→包装→贮藏1．去壳将挖来的竹笋剥去笋壳。方法有二：一是用刀从笋尖到基部切一直线深达笋肉，然后把刀尖插人笋壳和笋肉相接处，左手握笋，右手持刀用力，侧方压下，笋壳即脱；二是用刀从笋尖到笋基部，斜切四五刀，深达笋肉，一手握住笋尖，一手握住基部，反向扭转，笋壳即脱。2．煮笋也称“杀青”。用高温杀死笋肉活细胞，破坏酶的活动，防止竹笋老化，便于脱水。将去壳的笋肉放人锅中，加1/3清水，猛火煮2—3个小时即可。检查笋肉是否煮透的方法：笋肉由白色或青色转变为玉白色，笋衣（嫩笋）变软，笋蔸上芽点由红变蓝，对大笋节间插人铁钎，内有热气冒出，表明笋已煮透，即可以出锅。3．漂洗将煮过的笋从锅内取出，放人木桶中用冷水漂洗，取出用铁钎穿通所有笋节，让内部热气逸出，以便于榨干、脱水。漂洗时要注意勤换水，加快散热。若换水不及时，制成的笋干表面产生1层“白箱”，质量下降。最好选择清洁流动的溪水漂洗。4．上榨脱水一般用于毛竹笋等大型笋。将煮好并漂洗过的笋肉，置于压榨机中，加压力，把水压出来。笋肉上榨时，将拼好的榨圈放在榨桥或垫木上，在圈底放1圈，然后在圈内放笋，注意笋基和笋尖相互搭配，务求层层放平。笋圈中部应略多放一些，避免发生空隙。笋圈放满笋后，上置榨梁，徐徐加压，使竹笋脱水。上榨一次加压，水分流不干，过一段时间笋榨松宽，再加压力，使竹笋脱水以后，保持压力。压紧的笋榨只要不松动，竹笋在榨内保持数日或1一2个月，不会变质。在秋季

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