docx文档 烧-焖-炖的几种用法和基础知识

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摘要:1、煨煨是将原料(有的是生料,如果是带有腥臊气味的生料需经过冷水锅烧开后捞出,将血污洗净)用油锅炸成黄色,然后将原料放入沙锅内,加入料酒、葱、姜、香料,调味品及水偎制,有的还需加入鸡肉或猪肉等同偎,使其酥软、香鲜、汁浓。2、卤卤一般都是冷菜的烹调方法。原料经卤制后,俟其冷却,即可随吃随取。、卤先要调制卤汁,然后将原料放入卤汁中用微火慢慢烹制,使其渗透卤汁,直至酥烂。卤制需要保存老卤,卤汁不够时还要及时增添调料和水。卤汁保存的时间越长,香味越浓,鲜味越大。卤汁用料:公了香、母了香、挂皮、八角、小商香、花椒子、陈皮各五钱,甘草一两、葱姜各一两、料酒一斤、优质酱油一斤,盐一斤1、、冰糖不一隔斤、水清炖水法十斤。:将原料(肉)在开水内烫一下,去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中,加葱、姜、料酒等调味品和水<加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水>,加盖直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去浮沫,再移入微火上炖至酥烂,炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约需2—3小时。 2、隔水炖法:将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制成陶制的缸内,加葱、姜、料酒等调味品及汤汁,并用纸封上缸口,把缸放在水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气,用旺火烧,使锅内的水滚沸,约三小时即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。3、蒸炖把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料

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