炒菜的一些基本知识

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摘要:看到很多美食帖子里都有许多同学在问一些炒菜中的各种烹饪手法的专用语是什么意思~很多同学都不知道人家说的用大火、小火、滑炒、生炒、煸炒、爆炒、拌、炝、煎、扒、烩、扣、熬、焖、镶、煮、蒸、汆、蘸等等等等到底是怎样，为什么要用这个方式很多同学在写菜谱的时候都只直接写烹饪手法的名字，而不说具体的做法，所以很多初学的同学可能会不太明白所以我就搜集了一些炒菜的小资料，涵盖的内容很全给大家看看~相信大家看过后会有很大收获的~~！~！呵呵。。。。因为是搜集的书上的资料，我要一个字一个字的打~~所以发得不是很快哈~@@不过我会尽量快的！而且打的过程中肯定会出现错字我就不准们校对勒大家看得懂就行见谅哈最后希望对大家有用~~！~一、先说下常用的烹调技法吧1.拌拌菜主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌制而成。2.炝炝菜的制法是将原料用开水稍烫或温油稍炸，沥去水、油，趁热（也可晾凉，视需要而定）将以花椒油、花椒面为主的调料拌入并稍放片刻，使味渗透即成。炝与拌的区别在于：拌菜多用酱油、醋、香油（通称三合油）；炝菜多用花椒油等调料拌制。拌菜大多用生料或熟料凉拌而成；炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成炝菜也有用生料的，比如炝黄瓜等。炝菜的特点是鲜嫩、质软脆、味透爽口。3.煎用少量油下锅，待油热时放原料。先用急火，后转慢火，煎至两面变成金黄色，另下调料煮熟。4.炸先将油用旺火烧滚（也只有7、8成热），将食物下锅，火不宜过猛，并适时翻动，严防过劳或不熟。通常炸成焦黄色即可，某些较大的料则需复炸。5.炒这是广泛使用的一种烹饪手法。用少

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