一分钟学会做果冻

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摘要:1)原材料的选择：2)过滤:3)糖胶体的处理:溶解白砂糖跟复合胶，待完全溶解后，过滤。4)混合:待胶体降到70.C时，加入水果0，加热时要搅拌至均匀。5)调配:混合胶液，用水浴锅加热，温度为65.C，时间为20min。6)灌装、灭菌:将调配好的果冻装进一个玻璃容器内密封,水浴80-85.C杀菌20min，冷却至室温。以水果、白砂糖为主要原料，以卡拉胶、明胶等为主要胶体，并配以其他辅料，研究水果味果冻的加工工艺及最佳配方，通过单因素实验和正交实验研究复合凝胶剂（卡拉胶、琼脂、明胶）的配比，凝胶剂的添加量、白砂糖添加量，水果的添加量与羧甲基纤维素钠（CMC-Na）添加量对果冻产品品质的影响。材料与设备材料与试剂水果（市购），白砂糖（市购），卡拉胶（实验室现有），琼脂（实验室现有），CMC-Na（实验室现有）。仪器与设备BS224S电子天平（0.1mg），北京赛多利斯仪器系统有限公司；DFY-500摇摆式高速中药粉碎机，温岭市大德中药器械有限公司；DKS-24型电热恒温水浴锅，杭州蓝天化验仪器厂；SHZ-D(Ⅲ)循环水式真空泵，巩义市英峪予华仪器厂；D60-2F电动搅拌器，杭州仪表电机有限公司；TC-15恒温电热套，海宁市华星仪器厂；RE-52c旋转蒸发仪，巩义市英峪予华仪厂。操作要点(1)糖胶体的处理将卡拉胶、明胶和CMC-Na按一定的比例混合，形成胶体复合物，白砂糖与胶体复合物一起搅拌均匀，在搅拌的条件下，将上述混合物慢慢的撒入冷水中，使之分散，防止结团。煮胶之前先浸泡20-30min，使之充分吸水溶胀，以利于凝胶性能的发挥，然后加到总水量后，边搅拌边加热

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